残りの70％は場所代と人件費。
場所代なんて迷惑客でもいれば台無し。接客だって店員が人間である以上、当たりはずれがある。
たとえば、迷惑客がひとりでもいて騒いでいたら、他の客にとって場所代としてのその店の価値はない。横の客が死ぬほど香水臭かったら？煙臭かったら？
原価には「確実に場所代と人件費ぶんの70％程度の料金が上乗せされる」というのに、あまりにも運まかせな部分だ。
高級店に入れば少しは客質のリスクが低減するかもしれない。しかし、高級店でそうした目に遭った場合、損失も大金になる。
そして、料理や接客は店側の努力でどうにかなる部分だが、迷惑客については店側がどうこうできることじゃない。
そこ（客質）を店側がどうにかしようとすると「子供お断り」「外国人お断り」「撮影NG」「私語厳禁」みたいな、客の間口の狭いお店になり、経営としては成り立たない。
だから、外食産業はそれらのリスクを受け入れたうえで、原価に70％増しの金を落としてくれる優良客でもっている。
私はそのリスクを許容したくないので、基本的に自費で外食しない。
