中華鍋（北京鍋）の「育て」に失敗したものの末路
この哀れにサビた中華鍋（北京鍋）は、私が以前「育て」に失敗し、数年放置していたもの。
何を焼いても、どんだけ！というほど食材がへばりつく悪魔の鍋。
幾多の料理の犠牲の果てに中華鍋がトラウマとなった私。そのため、あきらめてニトリのテフロンフライパンを使っていたのですが、テフロンは数年の命。
あぁ……中華鍋って、うまくいけば一生使えるはずだったのに、なぜうまくいかなかったんだろう？とずっと疑問だったんですよね。
サビた中華鍋（北京鍋）をリセットする
今回、なぜ私が中華鍋を育てるのに失敗したのか、理由が判明しました。リセット後の結果を先にいってしまうと、大成功！
毎日使っていますが、全然へばりつかずに食材スルッスル！です。
しかも、鉄はすぐに高温になるため、ガス代の節約になります。短時間で調理できるのに、テフロンのフライパンで作ったものより、ずっとおいしい！しかも鉄分が摂れるし。
炒め物なんかだと、ちょっとスモーキーな風味が入るんです。それがプロの炒め物の風味で、めっちゃおいしい。テフロンだと、炒めているうちに水分でビショビショしてきますからね。
丸山技研 厨華巧房 鉄製炒め鍋 26cm (中華お玉付) 日本製 燕三条 CK-08
とにかく、前回はどうしようもないくらい失敗（その辺の石でもこれよりはマシなのでは？というレベル）したので、思い切ってリセット！
スチールタワシでガンガンこすります。黒い水がたくさんでて、ガタガタしていた鍋の表面がツルツルになるまで磨きました。
中華鍋のお手入れ方法（工程）
まずは、「中華鍋 育て方」等でググりまくり、町中華店の動画等を見て勉強。まぁ、以前買ったばかりのときも、同じ行動をとったハズなんですけどね。ちょっと、今回は気づいたことがあったんです。
中華鍋のお手入れ方法（工程）として、まず「空焼き」と、「油慣らし」があります。
で、使い方としては、ここで説明が終わることが多いんです。あとは、使用後は洗剤を使わずに汚れを落として、加熱して水を飛ばし、油を塗っておきましょう！という感じで終わりなんです。
煙がでるまで空焼きした後、野菜くずを痛めて油慣らし↓
でも、重要なのは料理する前！だったんです。
「油返し」の工程が抜けていた
というか私、町中華店の動画等を見て気づいたんですよね。
なんか、調理前に油2回使ってない？ということなんですけど。
つまり、最初に油をダパーっと入れて加熱、その後その油は捨てて！なぜか別の油を追加して調理開始。
なぜ一度目に入れた油があるのに、その油を捨てて新しい油を追加するのか？つまり、温度差のある油が層になり、最初に引いた油が膜になるらしいのです。
「油返し」という工程なのですが、この説明がないサイトや動画がけっこうあるんです。
もちろん、私は前回そんなこと知らないので、一度目の油を加熱してそのまま調理していました。捨て油？なんてもったいないこと、知らないとしないですよね。
油返しのコツを覚えたら中華の鉄人
・左が油返し用の油（こちらは油膜とモクモク揮発させる用の油）
・右が調理用の油（こちらは体に取り込むことになるので良い油）
で、私が実験してみたところによると、最初に入れる油は全体にペーパーで塗りつけるだけで充分効果的でした（←また自己流で勝手なことをやりだす奴）。
中華料理店のように大量の油で油返しする必要はないと思います。もったいないですし。まぁ、あの油は捨てるわけでなく、再利用するみたいですが。
2回目の油をいれると、確かにツルツル弾いているんですよね。
というわけで、「油返し」を覚えた私は中華の鉄人なのです。
